“El pan es lo que más echamos de menos en el extranjero”

Eric Birlouez es sociólogo, ingeniero agrónomo y autor de Breve y larga historia de los cereales y las legumbres. (Quaæ, 2022).

¿Por qué la baguette tiene nuestra imagen de Epinal?

Más allá de su función nutritiva, la baguette es un elemento importante de nuestra cultura alimentaria y de nuestro arte de vivir. Fueron los primeros turistas ingleses y americanos los que notaron esta singularidad, antes de que los franceses se dieran cuenta de ella. Hoy es una identidad y está clasificado como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO.

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¿Cómo se estableció?

Hay todo tipo de leyendas urbanas al respecto, desde el pan que se metió en los bolsillos o las botas de los soldados de Napoleón hasta el largo pan que puso fin a las enemistades entre los constructores del metro de París. (tenían cuchillos para cortar el pan). Con la varita ya no necesitas un cuchillo. En realidad, la baguette es un producto bobo adelantado a su tiempo, nacido en la capital en el siglo XIX.mi siglo para una clientela adinerada que quería un pan elegante, más ligero y con más corteza. El primer tratado de panadería que utilizó la palabra data de 1904. Durante los “treinta años gloriosos”, se convirtió en un producto dominante, mejor adaptado a los ritmos de vida de las ciudades y a las panaderías de los panaderos urbanos.

Nuestro idioma está lleno de expresiones con la palabra “pan”. ¿Es ésta una particularidad francesa?

Sí. Se “vende como pan caliente”, sobre un “amigo”, sobre “cómete tu pan blanco”. También utilizamos muchas expresiones derivadas, como “estar en problemas”, “una buena masa” o “corteza vieja”. Todos dan testimonio de la importancia de este alimento y del respeto que inspira. en el 20mi siglo, todavía trazamos una cruz en los panes. La dimensión bíblica del pan, especialmente entre los cristianos, es muy fuerte y abarca desde el milagro de la multiplicación de los dolores hasta el rito de la Eucaristía.

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¿Magnificamos el pan por nuestras prácticas culinarias o porque Francia es una gran tierra de trigo?

El suelo y el clima fueron fundamentales. Francia es una tierra de trigo. Ya en la época romana era conocida por la calidad de sus panes. Muy rápidamente optamos por el consumo de pan de trigo, cuando en el resto de Europa prevalecían las gachas o las tortitas. También es a la diversidad de sus suelos a lo que Francia debe su gran variedad de culturas y alimentos, así como las prácticas culinarias que han fundado su reputación.

¿Seguimos comiendo pan?

No. A principios del siglo XX comíamos más de 1 kilo de pan al día per cápita.mi siglo en comparación con menos de 100 gramos en promedio hoy en día. Pero seguimos muy apegados al buen pan. Esto es lo que más echamos de menos en el extranjero, por delante del vino y el queso. Lo comemos en otras formas, en hamburguesas y sobre todo en pizzas, donde tenemos récords mundiales con los estadounidenses.

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